Ingrédient d’origine végétale, l’amidon est très présent dans notre quotidien et notamment dans notre alimentation.
Un ingrédient à (re)découvrir avec une nouvelle infographie.
L’amidon, un stockage d’énergie pour les plantes
L’amidon est naturellement présent dans de nombreuses plantes et notamment dans les céréales, ou les pommes de terre. Il appartient à la famille des « glucides complexes » et est composé de longues chaines de glucose, constituant la forme de stockage d’énergie de la plante. On le retrouve ainsi « naturellement » dans de nombreux aliments de notre quotidien : les pâtes, le riz, le pain, etc…
Ses qualités nutritionnelles et fonctionnelles en font un ingrédient de choix pour l’industrie alimentaire, raison pour laquelle il est recherché et valorisé, depuis des siècles, au sein d’amidonneries. A cet égard la France est même devenue dès les premières révolutions industrielles une puissante productrice d’amidon. Aujourd’hui en France, on l’extrait du maïs, du blé, du pois et de la pomme de terre.
Ses matières premières, l’amidonnerie les puise dans la terre :
6 millions de tonnes de matières premières agricoles sont valorisées chaque année, quasi exclusivement (97%) issues du sol français.
Un ingrédient incontournable de l’alimentation d’aujourd’hui
La fécule et l’amidon sont utilisés en cuisine et en pâtisserie, à la maison, chez l’artisan, mais aussi par l’industrie alimentaire. Ce sont des incontournables de nombre de recettes (et pas que celles de la gastronomie française). Par exemple, ils sont classiquement employés en remplacement d’une partie de la farine, afin d’alléger les préparations (crêpes, gâteaux, …), ou encore pour préparer des flans pâtissiers moelleux.
L’ingrédient prend le nom d’amidon lorsqu’il provient de plantes ayant poussé au-dessus du sol : c’est le cas des céréales comme le blé et le maïs. Mais on l’appelle fécule quand il provient de tubercules ou racines (pomme de terre, manioc, etc.).
Indispensable pour la réalisation de recettes variées, l’amidon sert à lier, épaissir ou encore gélifier. Il permet, aussi, de réduire la quantité de matières grasses dans des desserts lactés tout en conservant leur texture onctueuse, se faisant un allié des reformulations de plusieurs grandes marques.
L’amidon sert également de base à la fabrication d’autres ingrédients tels que les glucoses, les maltodextrines ou les polyols. Ces ingrédients sont les incontournables de nombreuses recettes, tant pour l’alimentation du quotidien que pour la formulation des aliments spécialisés : laits infantiles, aliments pour sportifs,….
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