Les amidons modifiés

 Le premier amidon modifié (la dextrine) date du début du XIXe siècle. D'autres amidons modifiés ont été, par la suite, mis au point, souvent en partenariat avec les industries clientes qui souhaitaient disposer d'amidons compatibles avec leurs procédés industriels.

 Dans le domaine alimentaire, les principales modifications visent à adapter l'amidon aux contraintes technologiques résultant, par exemple, de la cuisson, de la congélation/décongélation, de l'appertisation ou de la stérilisation et à  le rendre compatible avec une alimentation moderne (micro-ondes, préparations instantanées, "hautes températures"...).

 Un des objectifs communs à la plupart de ces transformations est de limiter la tendance naturelle de l'amidon à "rétrograder". En effet, au cours de la cuisson d'une soupe par exemple, l'amidon natif s'hydrate au contact de l'eau. Les granules d'amidon gonflent et la "viscosité" de la solution augmente conférant à celle-ci une texture particulière. Au refroidissement, les molécules d'amidon ont tendance à se réassocier. Le gel ainsi formé présente l'inconvénient, outre la perte du pouvoir liant de l'amidon, de libérer une partie de l'eau précédemment fixée. Ce phénomène (la synérèse), est amplifié lors d'un cycle de congélation/décongélation ou même lors d'un stockage à température ambiante.

 Au final, les diverses modifications de l'amidon permettent d'obtenir :
- des aliments plus faciles à préparer
- une meilleure conservation des aliments
- des aliments stables même lorsqu'ils sont chauffés de façon intensive (les conserves par exemple, pour assurer leur stérilité)
- un meilleur aspect en évitant la synérèse