Les caramels colorants

LES CARAMELS COLORANTS

L’histoire des caramels colorants remonte très loin dans le temps. On peut dire que le procédé de caramélisation est connu depuis les tout débuts de la cuisson. La caramélisation est un procédé culinaire qui consiste à chauffer du sucre, au-delà de son point de fusion, de préférence en présence d’un acide, traditionnellement d une goutte d’acide citrique (jus de citron) ou d’acide acétique (vinaigre). C’est toutefois au 19ème siècle que le caramel colorant a revêtu un intérêt commercial, dans un premier temps dans l’industrie de la brasserie et plus tard, au début du 20ème siècle, dans la fabrication des sodas, quand les industriels ont appris à maîtriser le processus de stabilisation du caramel colorant.
De nos jours, le caramel colorant est défini comme un colorant alimentaire liquide ou solide, soluble dans l’eau, de couleur brun foncé, obtenu par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation, et dont la destination principale est la coloration de denrées alimentaires ». Après fabrication le caramel colorant est refroidi, filtré et stocké avant d’être mis sur le marché.

Les membres du Syndicat français des fabricants de caramels colorants - SFFCC :
Metarom  http://www.metarom.fr/
Nigay   http://www.nigay.com/
Pecner
Sethness-Roquette  http://www.sethness-roquette.com/

Le Syndicat européen des fabricants de caramels colorants :
EUTECA  http://www.euteca.org/

Lorsque le caramel est utilisé pour colorer un produit, les particules du caramel colorant doivent avoir les mêmes charges ioniques que celles du produit à colorer. Comme les charges de particules peuvent varier, différentes familles de caramels colorants ont été développées avec des propriétés et donc des applications différentes. Il existe ainsi quatre classes de caramels colorants, toutes quatre confirmées comme additifs selon la législation européenne, et numérotées en commençant par la lettre E, soit : E150a, E150b, E150c et E150d.

Le caramel colorant est utilisé dans un large éventail de produits alimentaires et en particulier : les soft-drinks, la bière, les liqueurs, les produits boulangers, les céréales, les sauces, le jus de viande et les mélanges d’épices, etc... Les caramels colorants sont également présents dans des applications non alimentaires très variées: produits pharmaceutiques, cosmétiques ...

Déclaration des fabricants de caramels colorants:

Les fabricants de caramels colorants ont toujours considéré la sécurité alimentaire comme leur priorité absolue, c'est pourquoi ils surveillent attentivement les évolutions réglementaires et scientifiques relatives à leurs produits, pour s'assurer qu'ils sont sûrs et conformes à la réglementation en vigueur. Suite aux diverses publications relatives à l’usage du Caramel Colorant, ils souhaitent réaffirmer que:

les caramels colorants sont des additifs alimentaires connus de longue date, qui répondent à des réglementations européennes strictes et font l’objet d’évaluations sanitaires régulières.
le « 4MEI » est présent à l’état de trace dans certains aliments et boissons. Il se forme naturellement au cours des processus de cuisson, rôtisserie ou grillade d’aliments divers.
dans le monde, les agences d’autorités sanitaires et réglementaires, y compris la Food and Drug Administration (FDA), aux Etats-Unis, et l’European Food Safety Authority (EFSA), en Europe, considèrent l’utilisation des caramels colorants comme sûre.

Tableau récapitulatif des nuances et des intensités de couleurs des différents caramels :

	Classe I E150a	Classe II E150b	Classe III E150c	Classe IV E150d
Nuance de Couleur	jaune-orangé	jaune-orangé	brun-gris	brun-gris
Composés sulfités	non	oui	non	oui
Composés ammoniacaux	non	non	oui	oui
Promoteur de caramélisation caractéristique	Soude/ou aucun	Sulfite de soude	Ammoniaque	Sulfite d'ammonium
Charge colloïdale	peu marquée	négative	positive	négative
Stabilité : - Alcool - Tanin - Acide	+ - -	+ + -	- + +	- + +
Utilisations principales	- Eaux de vie - Extraits de café - Pet-foods - Charcuteries - Pains spéciaux	- Apéritifs à base de vin - Eaux de vie - Extraits aromatiques	- Bières - Vinaigres - Sauces	-Boissons gazeuses - Pet-foods

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