Les amidons

 Les amidons sont des ingrédients naturels et traditionnels de l'industrie alimentaire.

 Outre leur valeur nutritive et énergétique propre aux glucides, les amidons ont de multiples propriétés : lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier...

 Et c'est souvent pour un ensemble de propriétés que l'amidon est utilisé dans la constitution d'un plat: onctuosité, légèreté, aspect brillant...

 A titre d'exemple, l'amidon permet d'obtenir, au contraire de textures trop longues qui tapissent le palais, les textures plus courtes et non couvrantes recherchées aujourd'hui, qui laissent s'exprimer les profils aromatiques et la matière grasse.

 Les propriétés des amidons sont bien connues, même si les connaissances continuent de progresser dans la compréhension des bases physico-chimiques de leurs applications.

 Les amidons natifs sont parfaitement adaptés à la plupart des applications, alimentaires comme non alimentaires, où leurs propriétés demeurent irremplaçables. Cependant, il peut être nécessaire, dans certains cas, d'améliorer les performances des amidons et de répondre aux attentes des industries clientes, en leur procurant d'autres fonctions ou des comportements améliorés : solubilité à l'eau froide, viscosité plus stable aux variations de température, fluidité à chaud, meilleure stabilité... On parle dans ce cas d'amidon modifié ou transformé.