Le glucose "un sucre naturel"

 Le glucose est le sucre le plus répandu dans la nature: c'est le carburant de la nature.

 Dans le langage courant, on emploie le terme de 'glucose' pour désigner, soit la molécule simple de glucose (également appelée dextrose), soit les sirops de glucose.

 Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon. C'est un processus simple, identique dans son principe à l'action de la salive sur un morceau de pain.

 La première étape, appelée liquéfaction, car elle conduit à une diminution très significative de la viscosité du lait d'amidon, consiste en la rupture des chaînes d'amidon par l'action d'acides à haute température, ou plus souvent d'enzymes.

 La seconde, en fonction du degré d'hydrolyse recherché, consiste en la libération, par des enzymes, de chaînes plus courtes de glucose: c'est la saccharification qui fait apparaître le pouvoir sucrant. L'hydrolyse est maîtrisée pour obtenir toute une gamme de produits, des moins hydrolysés (les maltodextrines) au glucose pur, encore appelé dextrose.

 L'amidon hydrolysé, quel que soit le degré de l'hydrolyse, doit être raffiné dans la mesure où il contient encore un certain nombre d'impuretés.

 Après neutralisation permettant la coagulation et l'élimination des protéines résiduelles, les impuretés insolubles sont retirées par filtrations sur terres et sur charbon actif, et les impuretés solubles sont enlevées au moyen de résines échangeuses d'ions.

 Les produits hydrolysés sont ensuite concentrés par évaporation.

 Chaque sirop de glucose est ainsi adapté à son application alimentaire. Sous forme de poudre ou de sirop, son utilisation sera aisée tandis qu'il contribuera à la texture, la couleur, la stabilité et l'arôme du produit final.

Sirop de glucose